Представитель 4 поколения семейства виноделов, Бернар Дефе в 1959 году разбивает 2 га виноградников. Примерно в этот период появились первые способы защиты виноградников от весенних заморозков.
Они позволили виноделам обеспечить минимальный урожай в год и таким образом стабилизировать рынок. В действительности до применения этих способов защиты заморозки уничтожали один из 2-3 урожаев.
На сегодняшний день хозяйство простирается на 25 га:
– 11 га Шабли 1 Крю (Кот де Леше, Ле Вайон, Ле Ли)
– 12 га Шабли
– 2 га Пти Шабли.
Бернар Дефе отныне находится на заслуженном отдыхе, тем не менее продолжает давать дельные советы двум своим сыновьям, которые вот уже несколько лет руководят поместьем. Старший сын Сильван контролирует процессы винификации и выдержки вин, розлив и подготовку заказов.
Дидье Дефе занимается виноградником, реализацией продукции и отчетностью. Таким образом, от виноградной лозы до покупателя вина, они полностью контролируют все операции.
Бернар значительно расширил площадь хозяйства. Сильван и Дидье стремятся еще более повысить качество производимых вин путем контроля урожайности. Они стараются также максимально уменьшить воздействие человека на окружающую среду.
Что касается реализации, то 70% продукции экспортируется в более чем 20 стран мира, главным образом, в европейские страны, но также в Азию, Америку, Африку и Океанию.
В 1999 году создается компания SARL Sylvain & Didier Defaix, которая начинает заниматься реализацией всех вин хозяйства. Также эта компания выступает как негоциант с целью пополнить гамму вин марки Defaix.
Чтобы избежать путаницы, SARL Sylvain & Didier Defaix покупает виноматериалы тех апелласьонов, которые еще не представлены в ассортименте винодельческого поместья. Так, начиная с 2000 года, появились Шабли Гран Крю Бугро и Бургонь Руж. В 2002 году гамма Шабли 1 Крю была дополнена Fourchaume (самый обширный виноградник региона, площадью 115 га, один из наиболее прославленных). Все эти вина также винифицируются и выдерживаются в хозяйстве.
С Шабли Гран Крю Бугро хозяйство не только представляет всю гамму вин Шабли, но также производит вино самого знаменитого апелласьона региона.
Бургонь Руж с виноградников Оксерруа – единственное красное вино под маркой Дефе.
Владельцы поместья стараются максимально ограничить вмешательство в естественную природную среду. Для уничтожения вредных насекомых используются нейтральные или слаботоксичные вещества, чтобы не вредить популяциям других насекомых – естественных борцов с вредителями.
Что касается содержания почв, применяется неглубокая перепашка всех участков виноградника после сбора урожая, улучшается структура почв путем более глубокого укоренения поверхностных корней, это благоприятствует аэрации почв. Зимой вносятся органические удобрения (5-6т на га раз в три года).
Максимально сокращено внесение гербицидов, на 10 га виноградника они не используются вообще, только перепашка специальным плугом, не повреждающем корни лоз при удалении сорняков. Для борьбы с эрозией расположенных на склонах виноградников на границах участков сеют траву, что задерживает сток воды и таким образом ограничивает перемещение комков земли.
Строгий контроль за содержанием виноградников (обрывание листьев) и их защита от болезней позволяют получить плоды оптимальной степени зрелости. Сбор урожая осуществляется механическим путем. Виноград немедленно помещается в чаны и подвергается давлению пневматическим прессом, который не слишком размельчает ягоды, при этом сусло получается менее мутным.
Спиртовое брожение и яблочно-молочная ферментация происходят в чанах из нержавеющей стали или дубовых бочках. Вино выдерживается на осадке на протяжении 8-12 месяцев в зависимости от крю и миллезима.
Постоянное взбалтывание осадка обогащает сусло. Сцеживание начинается в апреле для Пти Шабли и заканчивается летом для Премье Крю. Применяется слабое осветление, затем легкая фильтрация перед розливом по бутылкам.
