Вопрос о том, следует ли любителям лучшего виски добавлять воду в стакан – во время дегустации, обсуждался вновь и вновь. Но одна деталь в этой теме, которая часто остается необсуждаемой, заключается в том, как температура воды влияет на восприятие вкуса виски. Хотя это может показаться относительно незначительным, но на деле – это не так.
Жара и холод оказывают огромное влияние на восприятие вкусов, как еды, так и напитков. Понимание нюансов температуры при дегустации виски гарантированно улучшит ваш опыт употребления алкоголя или, как минимум, объяснит, почему вкус виски зимой может отличаться от вкуса летом, со льдом или без него.
«Восприятие человеком вкуса виски различается в зависимости от температуры жидкости из-за того, как вкусовые рецепторы воспринимают вкус при разных температурах», — объясняет Элизабет МакКолл, помощник мастера-дистиллятора Woodford Reserve. «Когда еда или жидкость холодные, каналы ваших вкусовых рецепторов не воспринимают столько вкуса. Реакция на вкус усиливается по мере того, как еда или жидкость становятся теплее, и поэтому пиво может казаться более горьким, когда оно употребляется при комнатной температуре по сравнению с холодным».
Рори Глазго, представитель односолодового шотландского виски в США и Канаде, отмечает, что наши вкусовые рецепторы работают лучше всего при температуре от 59 до 95°F (это 35 по Цельсию), а их пик восприятия вкуса приходится на 95°F. «Когда рецепторы наших вкусовых рецепторов находятся при температуре 95°F (т. е. близкой к температуре тела), они широко открыты и посылают очень четкие сигналы в наш мозг, когда молекулы вкуса попадают в эти проводящие каналы», — объясняет он.
«И наоборот, если температура снижается до 59°F (15 по Цельсию), эти проводящие каналы не посылают в наш мозг такой четкий сигнал, что позволяет нам обнаруживать меньше этого конкретного вкуса. Они находится не в оптимальном состоянии для приема ароматических молекул, и поэтому вкус будет несколько приглушенным».
Учитывая идеи МакКолла и Глазго, если вы энтузиаст виски, которому нравится пробовать вкусовые характеристики виски, то хранение напитка при комнатной температуре или чуть выше — лучший способ насладиться полным спектром вкуса виски. Когда напиток теплее, вы с большей вероятностью ощутите его сладкий и вместе с тем, горький вкус; кислотность и сухость усиливаются, когда напиток холодный.
Холод также влияет на внешний вид некоторых сортов виски. «Для тех, кто плохо знаком с виски, может показаться тревожным, что их виски может внезапно стать мутным при добавлении воды или льда, но не бойтесь, это совершенно естественно для многих сортов виски, которые позиционируют себя как не «холодной фильтрации», — говорит Глазго.
Холодная фильтрация стала предметом разногласий среди любителей виски, многие из которых выступают против процесса очистки. При охлаждении виски жидкость тщательно очищается от химических соединений, таких как жирные кислоты, которые часто слипаются (флокуляция) при низких температурах, создавая помутнение виски. Флокуляция обычно происходит только в виски с крепостью менее 46%, поэтому виски без холодной фильтрации с такой крепостью станут мутными, если к ним добавить лед.
В то время как внешняя привлекательность виски, прошедшего холодную фильтрацию, остается неизменной, поклонникам не нравится, что в процессе рафинации также удаляются соединения, влияющие на ощущение во рту и вкус. Это, безусловно, фактор, который следует учитывать, но ни в коем случае вы не должны ограничивать употребление виски только бутылками без холодной фильтрации.
«Я твердо убежден, что если вы впервые пробуете виски, лучше всего пить его так, как производитель представляет его в бутылке. Без льда или добавления воды, чтобы увидеть после, как разбавление раскрывает виски и меняет профиль вкуса», — говорит МакКолл.
Процесс дегустации может варьироваться от человека к человеку, и каждый раз, когда вы пробуете, важно иметь полное представление о том, как состояние вашего виски влияет на ваше восприятие его вкуса. «Как вам понравится пить виски, лучше оставить на усмотрение того, кто его пьет», — говорит Глазго. «И хотя я могу наслаждаться своим односолодовым виски в чистом виде, иногда с каплей воды, чтобы открыть его, если это необходимо, я могу признать, что во время моего первого визита в Кентукки, приехав из Шотландии, я тянулся к ведерку со льдом, когда наслаждался своим первым бурбон жарким летним вечером!”
